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'1.將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開水焯去污血，修整齊；2.將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片， 詳細介紹
'1.將烤麩撕成5厘米長，1.5厘米寬的小長條，用冷水沖洗后，壓干水分(壓得越干截止好)。姜塊洗凈拍松。2.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒到八成熱時，放入烤麩條，炸 詳細介紹
'1.把大蒜去皮拍碎，與花椒，八角，小茴香，食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水，然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2-3小時，撈出攤開 詳細介紹
'1.發(fā)菜用冷水洗凈，擠干水分。冬菇、鮮蘑、冬筍、胡蘿卜均分別切成骨牌塊。菜花切成栗子塊。白果拍碎。黃花菜切成3厘米長的段。素雞切成3厘米長的片。將菜花、白 詳細介紹
'1.豆腐衣（油皮）撕去邊放到冷水里，浸1小時后撈起，用沸水（放進少許食用堿）泡過，見豆腐衣發(fā)白即撈起，放到清潔布上，把整塊豆腐衣卷起，用麻線扎緊，上籠蒸 詳細介紹
'1.白果去殼后在熱油鍋里拉一下去衣。栗子用刀斬一裂口，放開水里稍煮，即能去殼和衣。青碗豆去莢。胡蘿卜去皮。水發(fā)香菇洗凈。栗子，香菇和胡蘿卜均切成1.3厘米 詳細介紹
'1.將完整豬肚割凈油膜，放點清油揉搓后，再放沸水內(nèi)燙一會兒，撈出，再用香醋、堿、鹽揉搓，刮除白膜，然后用溫水反復(fù)沖洗數(shù)次，除凈異味；2.將豬肉切成小方丁， 詳細介紹
'1.將鴿子悶死，干煺毛，在肛門與腹部之間開一小口，取出內(nèi)臟洗凈；2.將鴿翅與腳盤在一起，頭頸彎轉(zhuǎn)鉆插在左鴿翅下；3.將鴿下沸水稍氽，撈起用凈布揩干，趁熱抹上 詳細介紹
'1.將去皮凈膛的家兔洗凈，放在冷水中浸泡6 至8 小時，撈出；2.將兔肉再放在開水鍋中煮一下，鍋開后將兔肉取出洗凈；3.把精鹽、醬油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴 詳細介紹
'1.將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮，除出絨毛，刮洗干凈，改刀成大方塊；2.老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入碼好肉塊的缸內(nèi)， 詳細介紹
'1.將新鮮牛肉放入清水中，洗凈血污；2.將洗凈的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽腌漬一周左右；3.肉放入鍋內(nèi)，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓 詳細介紹
'1.將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 厘米長小口，掏去內(nèi)臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水；2.精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁；3.將味汁先在鴨 詳細介紹
'1.鴨宰殺，煺毛，背開取內(nèi)臟，去氣管、嗉、臊等洗凈，剁去二膀（翅膀的頭一關(guān)節(jié)），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數(shù)刀，放盆中皮朝下；2.治凈的鴨件用 詳細介紹
'1.將肥雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗凈，用清水浸泡5～6小時，取出瀝干水分待用；2.取一鐵鍋，倒入鹵湯2500毫升中燒沸，將雞放入鹵湯內(nèi)浸煮5 分鐘， 詳細介紹
'1.將肋骨肉去骨，切成一斤左右的長方塊，用冷水浸泡3 小時，取出洗凈；2.放入老鹵鍋內(nèi)，加豬蹄、茴香籽、花椒用潔布包好和桂皮、姜、蔥段、鹽一并放入鍋內(nèi)煮沸后 詳細介紹
