魚香茄子的做法

來源：查字典禮儀網(wǎng)  發(fā)布時間： 2017-04-20

  魚香茄子又稱余香茄子，是四川省傳統(tǒng)的特色名菜之一。今天小編為你整理了魚香茄子的做法，歡迎閱讀。

  魚香茄子的做法1

  基本準備

  1.茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米(2英寸)段，每段直切成兩半，每半切3片。

  2.每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。

  3.備好魚香料，調(diào)味料及生粉水。

  一般加熱法

  2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

  魚香茄子的做法2

  烤盤法

  大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。

  魚香茄子的做法3

  先調(diào)魚香碟。也可以不調(diào)，直接往鍋里放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業(yè)師傅或高手。

  用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據(jù)茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

  把茄子切成條(別太細)，過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

  炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放咸魚粒)，煸炒幾 下，出油后把茄子扒開，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放)，出味后嘗一下，看是否還需進一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。

  魚香茄子的做法4

  原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。

  做法：

  1.將茄子從上至下剖成兩半，然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫，然后換個方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

  2.鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。

  3.茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內(nèi)只需放很少的油，甚至不放油。然后將茄子里滲出來的油到進鍋內(nèi)，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收干的時候，放入切好的蒜姜沫。香味出來后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入蔥花起鍋裝盤。

  經(jīng)驗：魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介于國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴里起畫龍點睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經(jīng)過炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。

  魚香茄子的做法5

  鐵板魚香茄子

  1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。

  2.鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之后燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。

  魚香茄子的做法6

  原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

  制作：

  ①選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12厘米。

  ②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

  ③趁鍋內(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。

  此菜用魚香味對常見蔬菜進行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長處，特點是鮮香誘人。