廚師儀容儀表規范

來源：查字典禮儀網  發布時間： 2017-04-20

  后廚直接關系到食品安全，甚至是人身安全與健康，那廚師有什么規范呢?下面是小編搜集整理的一些內容，希望對你有幫助。

  廚師本人的禮儀

  廚師應當儀表端莊、儀態大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發型整齊美觀，修飾得當，毛發不外露，女性廚師上崗時間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應留長指甲。在具有展示性的操作間工作時，廚師工作細節不允許出現不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。

  廚師對待顧客的禮儀

  首先要真誠服務，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發自內心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快。就像著名飯店創始人希爾頓先生說：我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環境里，也不愿走進只有豪華設施，卻沒有真誠微笑的地方。對待顧客要努力使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬別，作為廚師，要盡可能根據客人的喜好，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到別人認可。所以，對待客人一定不能馬虎、應付，要抱著認真的態度保證每一個菜品。

  當客人就餐時，廚師應當注意最基本的就餐的禮節禮貌，以免顧客消極遐想到飯菜衛生程度。后廚和客人接觸時，應當注意掌握文明用語，能夠主動招呼顧客，向顧客致歉致謝。同時要學會認真傾聽顧客提出的問題意見，并做出得體應答。

  盡可能體諒體會顧客的心理，學會換位思考，用得當的方式迎合顧客需求，同時不要介入顧客的私人談論話題，忌對客人評頭論足。

  廚師工作規范

  后廚各項工作位置的確定

  考慮到前廳與后廚的位置是首要任務，客人出入口及方向不能與出菜、回收碗盤的路線相同，這樣會導致流向混亂，造成人員迎面相撞的危險，最好設置在不同的地方。

  餐廳分區要如此設置，中間是工作區，兩旁則為蒸炒區和洗碗區，這樣整個廚房布局就會更加合理。

  水槽是重要的工作點，把冰箱規劃在水槽附近，讓烹調前的準備工作更容易。同時，水槽靠近你的爐具，也方便要瀝干煮好的面條和蔬菜。

  后廚人員健康證的辦理

  健康證是必須且不能疏忽的首要條件。健康證是健康檢查證明，證明你開始了健康檢查。它主要涉及五個行業六種疾病，在很大程度上保護了從業人員和服務對象的健康。國家也做了嚴格的相關規定：

  一、衛生監管部門定期開展對餐飲單位、公共場所從業人員健康證持證情況專項整治工作。對無證上崗人員實施責令限期改正的行政處罰。執法人員要堅持教育與處罰相結合原則，寓服務于監督之中，耐心進行衛生法相關內容的宣傳教育。

  二、為保證廣大消費者行使監督權，衛生監管部門應要求從事餐飲、理發、浴池等服務行業的人員在工作期間佩戴健康證。

  三、經營者和服務人員要明確持證上崗的重要性，自覺主動地參加每年健康體檢和衛生知識培訓。

  作為與食品直接相關的行業，更要注重健康證的辦理情況。

  及時清潔水池

  廚房的水池洗菜和洗碗需要分開，不然很容易沾染油垢。洗碗池清洗時可以在有油污的地方撒一點鹽，用廢舊的保鮮膜擦拭，再用溫水沖洗，水池就光亮如新。

  下水處的水蓋也最好用溫肥皂水浸泡 -分鐘，達到理想的去污效果。

  保證砧板清潔

  砧板是切肉切菜的工具，很容易產生細菌，還容易產生異味。可將兩匙醋與毫升溫水混合，然后倒在已經鋪好紙巾的切菜板上放置分鐘，砧板上的污垢則會容易清除，異味也會消失，還可以殺菌。

  保持鍋蓋清潔

  鍋蓋用久了，會沾染一層油垢，用洗潔劑擦洗不容易洗干凈。有一種簡捷有效的方法：在鍋內放少許水，將鍋蓋反蓋在鍋上，水燒開(可放一點洗潔精)，讓蒸汽熏蒸鍋蓋。油垢變得發白柔軟后，再用軟布擦拭，鍋蓋就干凈了。

  清洗排風扇

  后廚的排風扇只要偶有不清洗就會滿是油污，就再也難以清除干凈，從而會導致油煙排放受到影響。對于小尺寸排風扇來說，可以每月在熱肥皂水中浸泡一次，然后擦洗，沖洗和晾干，記得每周擦拭通風罩。

  食材采購源頭安全性

  食材的采買是很重要的，不能只關注價格，質量與載種方式等方面都是不能忽略的。比如，采買的市場是否正規，種植環境是否合格，是否用合格的肥料等載種，是否是有機產品，是的話有沒有貼有機蔬菜標識等等。食材好，才能做好菜，食客吃得也更放心。

  與食客面對面溝通

  國內的中餐廚師每天在后廚工作，往往不會與食客見面，其實身為廚師長或總廚，要多余食客進行面對面的交流，才會知道自己的有點雨不足，揚長避短，才能將菜品烹調得更加深得人心。多余食客溝通，也可以為廚師創新菜品，開掘新思路。

  廚師的儀容儀表

  廚師的儀表儀容要求是極為嚴格的，廚師應當儀表端莊、儀態大方、精神飽滿、舉止得體、微笑服務、自尊自愛。服飾得體、鞋襪清潔、發型整齊美觀，修飾得當，毛發不外露。女廚師上崗時間不得涂抹指甲油，佩戴戒指等飾物，更不應留長指甲。

  在具有展示性的操作間工作時，廚師工作細節不允許出現不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢、打噴嚏、打哈欠等，手不能隨便觸摸，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺。

  后廚人員每日衛生守則的制定

  后廚人員進入后廚之前需要換好工作服，戴好廚師帽，并且洗手至肘部，反復清洗幾分鐘后即可。對顧客負責，也是對自己負責。