過(guò)去十年間，我們看到了食物與意識(shí)之間產(chǎn)生的多樣而復(fù)雜的聯(lián)系，也看到了我們的個(gè)人喜好是如何影響味覺(jué)體驗(yàn)的，這些都讓我們更好地理解了味覺(jué)的本質(zhì)。

人類的大多數(shù)味蕾位于舌表面的突起結(jié)構(gòu)上，這些突起結(jié)構(gòu)被稱為舌乳頭。每個(gè)舌乳頭內(nèi)有50到100個(gè)味覺(jué)細(xì)胞，以類似洋蔥的結(jié)構(gòu)層疊在一起，看起來(lái)就像含苞待放的花蕾一樣，這就是味蕾名字的來(lái)源。味覺(jué)細(xì)胞上的化學(xué)受體可以識(shí)別五種基本的味道——酸、甜、苦、咸、鮮。

這五種味道足以讓大腦判斷我們是否應(yīng)該繼續(xù)咽下剛剛放進(jìn)嘴里的東西——香甜可口的味道可能意味著富于營(yíng)養(yǎng)，而苦澀的味道則表示這個(gè)食物可能有毒。但它們還不足以衍生出我們?cè)诖笄澜缰畜w驗(yàn)到的各種味道。

所以我們需要嗅覺(jué)的幫助。當(dāng)我們吃進(jìn)食物時(shí)，總會(huì)有一點(diǎn)氣味傳入口腔后面的氣管。鼻腔里的氣味受體可以從中識(shí)別出數(shù)千種揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，這便增加了味覺(jué)的層次。這種“鼻后嗅覺(jué)”從生理角度上講與我們嗅探食物的動(dòng)作幾乎毫無(wú)關(guān)系。你的大腦能夠判斷出嗅覺(jué)信號(hào)是來(lái)自鼻孔還是口腔，如果是后者，大腦就會(huì)將這些嗅覺(jué)信號(hào)與來(lái)自味蕾的信號(hào)混合在一起，變成了一種新的感覺(jué)——它不能單獨(dú)歸類于嗅覺(jué)或味覺(jué)，這一混合體便是我們所說(shuō)的“味道”，就好比我們將氧氣和燃料混合后能夠產(chǎn)生火焰一樣。當(dāng)然這一過(guò)程也是不可逆的。