食物是如何“蛀壞”我們的牙齒的？

齲病是一種多因素性疾病，齲病的發生要求有敏感的宿主、口腔致齲菌群的作用以及適宜的底物，而這些底物又必須在口腔滯留足夠的時間。其中，食物與齲病的關系十分密切，隨著人類進化，食物逐漸精細，精細碳水化合物和食糖攝入量增加，即增加了齲病的發病機會。粗制食物不易附著在牙面，對牙面具有不同程度的清潔作用，因此有一定的抗齲能力。

一些流行病學資料發現，食糖消耗水平與齲病發病呈正相關;在動物實驗研究中發現，必須給予高糖飲食才能誘發動物齲病。由此可見，食物尤其是蔗糖在齲病發病中具有重要地位。糖的致齲作用與其種類、攝入量和攝入糖的頻率有關。糖的種類、食糖生物性狀不同，致齲能力也不相同。

蔗糖和碳水化合物作為細菌代謝產酸的底物，在代謝過程中，為細菌生存提供營養，其終末產物又可造成牙的破壞。各種糖類的產酸能力與其致齲能力呈正相關，排列順序為：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果糖、山梨醇、木糖醇。山梨醇和木糖醇基本上不能被致齲菌利用產酸，所以常用作防齲的甜味替代劑。有的文獻甚至指出“蔗糖是齲病發病的首犯”。

蔗糖及其他碳水化合物的致齲作用必須通過牙菌斑這一特定環境才能發生，牙菌斑內也進行著糖類的代謝活動，而這個過程就是細菌酵解糖的過程，其終末產物是各種有機酸，其中乳酸量較多，因此在菌斑深層可以持續保持低pH環境，造成局部牙面脫礦，這是齲病發生的征兆。

此外，進食頻率也是齲病發病的另一重要調控因素。研究證實，齲病發病率隨著進食頻率增加而恒定上升。這不由讓我們想到另外一個論點——進食頻率高，少食多餐對全身健康似有益處。從這一角度看，我們要從飲食角度防齲還應該強調食用不致齲的“安全”食品了。