為什么咸鴨蛋會出油?
咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成。鮮蛋制成咸蛋后，其蛋白質被分解為氨基酸，蛋白質的含量明顯減少，而脂肪含量明顯增多，糖類含量提高數倍。另外，經過腌制，咸鴨蛋中的鈣質、鐵質等無機鹽含量更豐富，含鈣量、含鐵量較鮮蛋提高。
我們知道，熟鴨蛋的蛋黃里是看不出有油的，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟咸鴨蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。這是為什么呢?
其實，咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟后，就能看到蛋黃出油了。蛋黃出油是咸鴨蛋腌好的標志，當然也有不出油的，這主要是因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸鴨蛋蛋黃會發硬，這是出油出得太快造成的。
需要注意的是，咸鴨蛋含鹽量高，不要多食。食用時，應減少其他食物中的鹽分攝入。同時，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。
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