香菇脫水把三關
適時采摘
這是成品菇色澤鮮艷的基礎香菇烘烤變色的主要原因之一，就是烘烤前菇體受傷。為了克服這一缺點，增強菇體對外界壓力的抵抗性能，適時采摘就顯得非常重要。當菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應采收，采收前2小時不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收后要輕拿輕放，去雜、去柄，隨即送就近的脫水房進行脫水。一般從采收到進灶脫水，路程以不超過5公里為好，時間別超過2小時，這樣對菇的品質就有保證。
掌握溫度
這是成品菇形狀豐滿的關鍵要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應創造條件，盡量使香菇組織內部的游離水分子向外擴散和向內擴散同步。這就要求我們在烘烤時勤觀察，勤調換，正確把握火候，控制好溫度和濕度。即在35℃~40℃下，穩定烘烤4小時后，停火冷卻;當菇蓋變軟時，再逐漸加火升溫至55℃;當菇體達九成干時，再停火開箱分類;待溫度降至自然溫度時，再回火至60℃，并維持1~2小時。這樣烘出的成品菇，內外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質量好。
嚴格分類
這是成品菇大小一致的保證當菇體烘至九成干時，迅速取出分類排隊，趁冷卻后香菇表面柔軟不易破損時，先按大小進行人工挑選、分級，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時修剪多余的菌柄，再按出口標準分眼過篩，然后回火至全干(含水量為11%~13%)。待冷卻至自然溫度后，用6~8絲雙層塑料袋封藏待銷。
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