你可能不知道，不是所有蔬果都可生食。一些蔬菜在生鮮階段含有毒性，如：黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹薯含天然氰化物，這些食材都必須經(jīng)過加熱破壞，否則會引起腸胃炎、腹瀉。一些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，會引發(fā)急性腎衰竭。另外，草酸會阻礙鈣質(zhì)吸收，引發(fā)低血鈣癥，且會嚴(yán)重危及腎肝功能。

五谷類絕不能生吃。五谷種籽里含有植酸鈣、鎂等礦物質(zhì)，除非烹煮過，否則不能被人體消化系統(tǒng)吸收。烹調(diào)可以讓許多谷類食物中的煙堿酸，更容易吸收。加熱也讓淀粉類、蛋白質(zhì)更易于消化。

許多植物性食物含有抑制人體吸收營養(yǎng)素的因子。透過烹煮，可以破壞這類因子。例如，豆類跟豌豆等豆莢類食物含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。另外，生豆子和白蘿卜、十字花科蔬菜（如紫萵苣、高麗菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）這些富含營養(yǎng)的蔬菜，都含有致甲狀腺腫物質(zhì)，長期生吃，會使甲狀腺腫大。經(jīng)由烹調(diào)，才能大幅降低這種物質(zhì)。

烹煮，還會讓蔬果釋放植物性化學(xué)物質(zhì)。而茄紅素、胡蘿卜素、維生素A、D、E、K等營養(yǎng)素被烹煮后，更利于人體吸收。沙拉盒中常見的生胡蘿卜條，其實不是聰明的吃法。因為胡蘿卜所含的維生素A，必須煮過才能被人體吸收。

研究顯示，嚼一根胡蘿卜吸收到的β胡蘿卜素只有少少的1％。而且生胡蘿卜對腎臟是個負(fù)擔(dān)。尿毒高的人（中~重度的腎臟病人）如生吃胡蘿卜，它含的鉀離子甚至足以讓人心臟麻痹而死。

茄紅素也是類胡蘿卜素家族的一員。它是一種抗氧化物質(zhì)，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基攻擊、避免DNA突變。番茄富含茄紅素，但在加熱煮過后最能被吸收。雖然其他一些紅顏色的水果，例如西瓜、紅葡萄柚、番石榴，都是茄紅素的良好來源，也都被生吃，不過它們釋放出的茄紅素都不如煮過后的番茄那么好吸收。