長期以來人們普遍形成一種觀念：人總是攝取蛋白不足，多吃蛋白質豐富的食物是有益的。然而近年的研究卻告訴人們，過多的蛋白對人體并不是有益無害的。

誠然，蛋白質是組成身體的必需營養(yǎng)。我們每一個人的體重的55%～65%是水，水以外部分的70%～80%是蛋白質。我們的肌肉、骨骼、腦、神經(jīng)、毛發(fā)、指甲、血液、激素，以及五臟六腑的組織幾乎都是蛋白質構成的。蛋白質不足，將會造成諸如容易感染、貧血、血壓異常、激素分泌不正常、內臟器官受損傷或下垂、加速老化及食欲不振等疾患。但不要忘記，水能載舟，亦可覆舟。

蛋白質與癌癥

蛋白質能強化抗癌免疫系統(tǒng)，但它又能助癌致癌。

我們身體對由體外侵入的細菌或病毒，具有系統(tǒng)的防衛(wèi)組織，在免疫學上，稱為免疫系統(tǒng)。免疫系統(tǒng)分為“特異性免疫及非特異性免疫”兩種。前者指專門對付一種細菌的防御力，如對抗結核菌的抗體，只對結核菌有效。至于非特異性免疫是指對任何種類的細菌和病毒都能抵抗并消滅它們的防衛(wèi)力。如干擾素能抵抗感冒病毒等。

“抗體”是一種免疫球蛋白。我們有時生病卻不藥而愈，就是抗體發(fā)揮了防衛(wèi)功能。但當體內的蛋白質不夠時，身體無力制造抗體，于是對細菌的免疫力就減弱了。“干擾素”是特殊的蛋白質，機體在制造干擾素時，需要用蛋白質做原料，用維生素C做輔酶。蛋白質不夠，干擾素也就無法合成了。免疫系統(tǒng)里的常備主力軍是白血球和淋巴細胞，構成這些武力的主要物質就是蛋白質。因此，我們必須供給身體足夠的蛋白質，才能維持強而有力的免疫系統(tǒng)。

不過，動物蛋白質過剩則易致癌。世界著名癌癥專家，又是世界上有名癌癥診所的主持人衣色列斯博士說：“吃過多的肉類及含膽固醇的食物，不僅易患動脈硬化，也傷害血液循環(huán)，而使供給細胞的氧氣減少，因此增加了發(fā)展癌癥的機會。用動物或人體所做的試驗，都證實限制肉類、動物性脂肪及奶油的攝取，會減少致癌危險。”

荷蘭的醫(yī)師摩爾曼喚起荷蘭國民注意第二次世界大戰(zhàn)期間關于癌癥減少的經(jīng)驗。戰(zhàn)爭使國民的營養(yǎng)只靠配給的粗糧及在自己院內栽培的蔬菜維持，結果國民的癌癥發(fā)病率平均降低35%～60%。現(xiàn)在他們再談到德軍占領期缺乏動物蛋白質的生活，將之稱為“希特勒的癌癥療法”。

在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)癌癥的病人身上，似乎可看得更加明顯，當給病人增加蛋白質營養(yǎng)時，癌腫似乎長得更快。因為癌細胞代謝比正常細胞更加旺盛，它會奪取大量蛋白質塑造自己，以使它的增長勢頭壓倒一切。這是令腫瘤專家與營養(yǎng)醫(yī)師十分頭痛的問題。

蛋白質與代謝病

攝取超過需要的蛋白質時，經(jīng)過代謝后，會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進而引起自體中毒，酸堿度失去平衡(酸度過剩)，營養(yǎng)缺乏(一部分營養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積，組織里積存嘌呤等。可用痛風為例加以說明。

患痛風的人深有體會，痛風發(fā)作往往與吃肉喝酒有關。原來，肉類，尤其牛羊肉屬含高嘌呤高蛋白膳食，在體內代謝后，產(chǎn)生大量尿酸;如同時再飲酒，乙醇代謝產(chǎn)生的乳酸會阻止腎臟對尿酸的排泄，嘌呤代謝紊亂，尿酸鹽結晶沉積于關節(jié)腔內，則引起滑膜的急性炎性反應，使滑膜充血、腫脹、關節(jié)液增加，引起疼痛。醫(yī)學上把它叫做“急性痛風性關節(jié)炎”。最受害的是拇趾的跖趾關節(jié)，起病有時較快，患者常在夜間無緣無故被關節(jié)腫痛驚醒。受侵關節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。該病中老年男性多見。

蛋白質與腎病

患急性腎小球性腎炎的病人，在未發(fā)生腎功能衰竭之前，可攝入適量蛋白質，每日40～70克。過高的蛋白質攝入，會促使腎小球硬化;如已出現(xiàn)腎功能不全、氮質血癥者，應限制蛋白質攝入量，以每日20克以下為宜，且應攝入優(yōu)質蛋白質(含必需氨基酸的蛋白質)，如牛奶、雞蛋等。蛋白質過多，會加重氮質血癥和尿毒癥。

蛋白質與肝病

肝病病人為利于肝細胞的修復再生，每天需要90～100克蛋白質，但不可強調高蛋白。攝取過多的蛋白質，會轉化為脂肪貯存起來，加重肝臟負擔，導致脂肪肝的發(fā)生;無法消化的蛋白質，在腸內腐敗發(fā)酵，可加重氮質血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷，所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢的患者，一定要少食或禁食蛋白質。

蛋白質攝取過多還可導致發(fā)生多種疾病，除上述病外，有腦損害、精神異常、骨質疏松、動脈硬化、心臟病等癥。常年進食高蛋白質者，腸道內有害物質堆積并被吸收，可能會未老先衰，縮短生命。一個美國研究機構宣布，過度貪吃肉類會導致體液中的礦物質失去平衡，也就是磷的猛增和鈣的銳減(肉里的磷超過鈣達20倍)。鈣質銳減的后果是掉牙或齒槽膿漏。

科學攝取蛋白質

首先量要適宜。按照美國營養(yǎng)及人類需要特別委員會建議的美國膳食目標，蛋白質只能占每人總熱量的12%。這當然也要隨人的年齡及體重而伸縮。按人的體重，每一公斤需要0.8克的蛋白質，一個體重70公斤的成年男人，每天攝取56克的蛋白質就算適度，55公斤的婦女，每天攝取44克的蛋白質足夠了。艾勞拉博士對蛋白質的攝取，提倡一個原則，就是“夠用而不可過多”。

以天然蛋白為主，所食各項食物的80%應是天然生物。多吃種子、谷類，不吃加工精制的谷類;多吃蔬菜、水果。經(jīng)過加工的干蛋粉，雞蛋里的硒、鋅、鉻等微量元素就全被破壞了，因此以干蛋粉為原料制成的蛋糕與冰激凌，也在禁忌之列。

均衡飲食，動植物蛋白搭配合理。適量的植物蛋白可以抑制動物性蛋白的脂肪異化，減少對動物硬化的影響，保證必需氨基酸充分合理的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，當?shù)鞍踪|食品與蔬菜一起攝入后，胃的消化液要比單吃一種食物時分泌得多，顯示瓜果、蔬菜和谷類對蛋白質吸收的輔助功能。

多吃含優(yōu)質蛋白質的食物。艾勞拉博士建議，綠葉蔬菜、土豆、發(fā)芽種子、硬果等都含有易消化的蛋白質。雞蛋可以吃。艾勞拉博士主張喝酸奶，如含乳酸菌牛奶或天然的“去脂酸奶”。而羊奶比牛奶好，羊奶含有抗癌及抗關節(jié)炎物質。