清淡易煮粥浸菜

天氣一熱，人無胃口，通常廣州人都會吃粥。近期探得酒樓食肆都以粥水大做文章。何謂粥水?即北方人稱的“米湯”，集粥的營養(yǎng)精華于一身，清甜中帶有淡淡的米香，而且不含油脂和膽固醇，用它來代替做菜時(shí)要用到的上湯或肉汁，低油低脂，符合現(xiàn)代人的健康追求。本小記打聽之后，發(fā)現(xiàn)這款粥水浸菜，做法簡單，味道原汁原味，可算是盛夏中一道健康美食。

粥浸菜的做法，多是用粥水將菜煮熟，看似簡單，卻頗有講究。“漁米之香”的葉柱永師傅說，想要做好一道色香味俱全的粥浸菜，要注意粥水本身的質(zhì)量和搭配，關(guān)鍵要注意煮粥水的火候。

由于粥浸菜中，粥水的角色相當(dāng)于上湯或者肉湯，故粥水在這道菜中有舉足輕重的地位。師傅說通常我們在家都以豬肉為原材料烹制成肉湯，肉湯味道雖然鮮美，但如果搭配不當(dāng)，容易變得油膩。在沒有食欲的夏天里，肉湯上漂浮的油圈可能會影響僅剩的食欲，而粥水就沒有這些困擾，搭配用料也沒有太多的限制。

所以，在家里煮味“粥浸菜”，要注意熬粥水。熬粥水選料關(guān)鍵首看原材料大米。師傅教要選一些有粘性、有米香的米，其中優(yōu)質(zhì)絲苗米和東北米都是不錯(cuò)的選擇，這樣熬出來的粥水才有米香。選好米后熬粥水，水的分量師傅建議要多一些，煮至稍有粘稠狀就可以取出來備用，特別強(qiáng)調(diào)不宜太稀。

師傅特別提醒愛煮菜的朋友，“粥浸菜”也有不足之處。它與如蓮藕、番薯之類的淀粉質(zhì)食物同煮時(shí)，要更加注意煮的火候，過火則粥水顏色變黑，原因是粥水素白，而這些材料原來就帶“色”，淀粉質(zhì)經(jīng)過烹調(diào)就容易滲出，給粥水染色;如果用上湯作底，以上湯之色或許可以巧妙地修飾、掩蓋于無形。所以，師傅建議做粥浸菜的時(shí)候，選用螺肉、魚肉、青菜等顏色清淡的材料，就可以避免粥水變黑的問題。