多吃黃色和深綠色蔬菜有利身體健康
各種蔬菜中都含有β-胡蘿卜素，其中以黃色蔬菜及深綠色蔬菜中的含量最高。試驗表明，100克黃瓜中含β-胡蘿卜素2.140毫克，100克菠菜中含β-胡蘿卜素3.248毫克，而每100克胡蘿卜中含β-胡蘿卜素則達4.786毫克。斯萊特等學者認為，β-胡蘿卜素是一種極其有效的生物抗氧化劑，它能夠猝滅人體內單線態氧，清除體內氧自由基，從而提高人體免疫力，因而具有防止動脈硬化及腫瘤的重要生理功能。所以多吃黃色及深綠色蔬菜有利人體健康。
美國研究人員發現，多吃黃色和深綠色蔬菜可能會使人體罹患胰腺癌的風險減少。統計結果顯示，每天食用至少5份山藥、玉米、胡蘿卜、洋蔥或其他類似蔬菜的人相對于每天只食用2份以下這些蔬菜的人而言，罹患胰腺癌的幾率下降一半。
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