烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)
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鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同
水傳熱比較均勻
菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映,包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容
浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。