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家禽宰殺時血管、氣管必須割斷,血要放盡

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燒菜是先放醬油,后放鹽

高油溫,俗稱三、四成油溫,最高溫度120。油表面穩(wěn)定、無煙、無響聲。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。

一般來說,以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴,運用火候時用足氣速蒸。

肉餡原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為.硬質(zhì)蓉膠

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