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屬于熱空氣導熱的烹調方法是烤
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對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法
一般來說，以汽為介質要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。
糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴
在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中
禽肉具有營養豐富、肉質肥嫩、味鮮美、易消化的特點
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