爆類菜品的質感評價標準為.爆類菜品的質感評價標準為.酥脆
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高油溫，俗稱三、四成油溫，最高溫度120。油表面穩定、無煙、無響聲。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。
燒菜是先放醬油，后放鹽。
魷魚、墨干魚要堿發
除脆皮糊外.蛋泡,糊在調制時還需要加入油脂
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