肉餡原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
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制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠
將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。
魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品
抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
菠菜煮豆腐，營養(yǎng)價值高
