冷餐原料切配時(shí)，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時(shí)換水
新鮮的魚(yú)眼睛混濁狀，眼球和眼白難以分辨。無(wú)充血現(xiàn)象，摸的時(shí)候眼球能轉(zhuǎn)動(dòng)但不會(huì)松落
配菜講究輔料與主料的質(zhì)地相同。如主料質(zhì)地是脆性的，輔料質(zhì)地也應(yīng)是脆性的。
燒菜是先放醬油，后放鹽
質(zhì)量良好的生鮮肉品會(huì)因種類(lèi)不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色
