黑豆醬油的做法
黑豆醬油
(一)原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。
(二)工藝流程 選豆—浸泡—蒸煮—接種制曲—洗霉—發酵—淋油—曝曬—沉淀、滅菌—過濾—包裝。
(三)制作方法 1.選豆、浸泡、蒸煮同上。
3.洗霉。同上
4.發酵。將洗霉后的曲料置于席上堆積發酵6—7h，待白色菌絲長出，豆曲有香味時將曲移入缸內，按料與鹽水1：1.8比例，鹽用水化開，將鹽水倒人缸內，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經過90d日曬夜露，即發酵為成熟醬醪。
5.淋油。在發酵后缸內加入80℃熱水進行攪拌，浸泡3d，待醬醅全部上漂，可進行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
6.配制成品。淋出醬油經10－15d曝曬、沉淀、過濾，加溫滅菌后，灌裝入瓶或袋即為成品。
