一、 概述
大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(fao)向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
1922年美國人首先發(fā)現(xiàn)并報(bào)道了大球蓋菇。1930年在德國、日本等地也發(fā)現(xiàn)了野生的大球蓋菇。1969年在當(dāng)時(shí)的東德進(jìn)行了人工馴化栽培。70年代發(fā)展到波蘭、匈牙利、前蘇聯(lián)等地區(qū)，逐漸成為許多歐美國家人工栽培的食用蕈菌。1980年，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所曾派員赴波蘭考察，引進(jìn)菌種，并試栽成功，但未推廣。近年來，福建省三明真菌研究所立題研究，在桔園、田間栽培大球蓋菇獲得良好效益，并逐步向省內(nèi)外推廣，目前河北省已有種植，北京市也有試驗(yàn)栽培者。
幾年來的引種推廣情況表明，大球蓋菇具有非常廣闊的發(fā)展前景。首先，栽培技術(shù)簡便粗放，可直接采用生料栽培，具有很強(qiáng)的抗雜能力，容易獲得成功。其次，栽培原料來源豐富，它可生長在各種秸稈培養(yǎng)料上(如稻草、麥秸、亞麻稈等)。在我國廣大農(nóng)村，可以當(dāng)作處理秸稈的一種主要措施。栽培后的廢料可直接還田，改良土壤，增加肥力。其三，大球蓋菇抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)溫度范圍廣，可在4～30℃范圍出菇，在閩粵等省區(qū)可以自然越冬。由于適種季節(jié)長，有利于調(diào)整在其他蕈菌或蔬菜淡季時(shí)上市。其四，大球蓋菇由于產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本低，營養(yǎng)又豐富，作為新產(chǎn)品一投放市場，很容易被廣大消費(fèi)者所接受。
二、生物學(xué)特性
1.形態(tài)特征
子實(shí)體單生、叢生或群生，中等至較大，單個(gè)菇團(tuán)可達(dá)數(shù)公斤重。菌蓋近半球形，后扁平，直徑5～45厘米。菌蓋肉質(zhì)，濕潤時(shí)表面稍有粘性。幼嫩子實(shí)體初為白色，常有乳頭狀的小突起，隨著子實(shí)體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至葡萄酒紅褐色或暗褐色，老熟后褪為褐色至灰褐色。有的菌蓋上有纖維狀鱗片，隨著子實(shí)體的生長成熟而逐漸消失。菌蓋邊緣內(nèi)卷,常附有菌幕殘片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色。菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌環(huán)以上污白，近光滑，菌環(huán)以下帶黃色細(xì)條紋。菌柄早期中實(shí)有髓，成熟后逐漸中空。菌環(huán)膜質(zhì)，較厚或雙層，位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實(shí)體上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，橢圓形，有麻點(diǎn)。頂端有明顯的芽孔，厚壁，褶緣囊狀體棍棒狀，頂端有一個(gè)小突起。
2.生態(tài)習(xí)性
大球蓋菇從春至秋生于林中、林緣的草地上或路旁、園地、垃圾場、木屑堆或牧場的牛馬糞堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未見出菇外，其他月份均可長菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生長快。野生大球蓋菇在青藏高原上生長于闊葉林下的落葉層上，在攀西地區(qū)生于針闊混交林中。
3.分布
大球蓋菇在自然界中分布于歐洲、北美洲，亞洲等地。在歐洲國家，如波蘭、德國、荷蘭、捷克等均有栽培。我國野生大球蓋菇分布于云南，四川、西藏、吉林等地。
4.生活條件和栽培參數(shù)
(1)水分水分是大球蓋菇菌絲及子實(shí)體生長不可缺少的因子。基質(zhì)中含水量的高低與菌絲的生長及長菇量有直接的關(guān)系，菌絲在基質(zhì)含水量65%～80%的情況下能正常生長，最適含水量為70%～75%。培養(yǎng)料中含水量過高，菌絲生長不良，表現(xiàn)稀、細(xì)弱，甚至還會(huì)使原來生長的菌絲萎縮。在南方實(shí)際栽培中，常可發(fā)現(xiàn)由于菌床被雨淋后，基質(zhì)中含水量過高而嚴(yán)重影響發(fā)菌，雖然出菇，但產(chǎn)量不高。子實(shí)體發(fā)生階段一般要求環(huán)境相對(duì)濕度在85%以上，以95%左右為宜。菌絲從營養(yǎng)生長階段轉(zhuǎn)入生殖生長階段必須提高空間的相對(duì)濕度，方可刺激出菇，否則菌絲雖生長健壯，但空間濕度低，出菇也不理想。
(2)營養(yǎng)營養(yǎng)物質(zhì)是大球蓋菇的生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是獲得高產(chǎn)的根本保證。大球蓋菇對(duì)營養(yǎng)的要求以碳水化合物和含氮物質(zhì)為主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纖維素、木質(zhì)素等，氮源有氨基酸，蛋白胨等。此外，還需要微量的無機(jī)鹽類。實(shí)際栽培結(jié)果表明，稻草、麥稈、木屑等可作為培養(yǎng)料，能滿足大球蓋菇生長所需要的碳源。栽培其他蘑菇所采用的糞草料以及棉籽殼反而不是很適合作為大球蓋菇的培養(yǎng)基。麩皮、米糠可作為大球蓋菇氮素營養(yǎng)來源，不僅補(bǔ)充了氮素營養(yǎng)和維生素，也是早期輔助的碳素營養(yǎng)源。
(3)溫度溫度是控制大球蓋菇菌絲生長和子實(shí)體形成的一個(gè)重要的因子。
①菌絲生長階段。大球蓋菇菌絲生長溫度范圍是5～36℃，最適生長溫度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生長速度迅速下降，超過36℃，菌絲停止生長，高溫延續(xù)時(shí)間長會(huì)造成菌絲死亡。在低溫下，菌絲生長緩慢，但不影響其生活力。當(dāng)溫度升高至32℃以上時(shí)，雖還不致造成菌絲死亡，但當(dāng)溫度恢復(fù)適宜溫度范圍，菌絲的生長速度已明顯減弱。在實(shí)際栽培中若發(fā)生此種情況，將影響草堆的發(fā)菌，并影響產(chǎn)量。
②子實(shí)體生長階段。大球蓋菇子實(shí)體形成所需的溫度范圍是4～30℃，原基形成的最適溫度是12～25℃。在此溫度范圍內(nèi)，溫度升高，子實(shí)體的生長速度增快，朵形較小，易開傘；而在較低的溫度下，子實(shí)體發(fā)育緩慢，朵形常較大，柄粗且肥，質(zhì)優(yōu)，不易開傘。子實(shí)體在生長過程中，遇到霜雪天氣，只要采取一定的防凍措施，菇蕾就能存活。當(dāng)氣溫超過30℃以上時(shí)，子實(shí)體原基即難以形成。
(4)光線大球蓋菇菌絲的生長可以完全不要光線，但散射光對(duì)子實(shí)體的形成有促進(jìn)作用。在實(shí)際栽培中，栽培場選半遮蔭的環(huán)境，栽培效果更佳。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：其一產(chǎn)量高；其二是菇的色澤艷麗，菇體健壯，這可能是因?yàn)樘柟馓岣叩販兀⑼ㄟ^水蒸汽的蒸發(fā)促進(jìn)基質(zhì)中的空氣交換以滿足菌絲和子實(shí)體對(duì)營養(yǎng)、溫度、空氣、水分等的要求。但是，如果較長時(shí)間的太陽光直射，造成空氣濕度降低，會(huì)使正在迅速生長而接近采收期的菇柄龜裂，影響商品的外觀。
(5)空氣大球蓋菇屬于好氣性真菌，新鮮而充足的空氣是保證正常生長發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。在菌絲生長階段，對(duì)通氣要求不敏感，空氣中的二氧化碳濃度可達(dá)0.5%～1%；而在子實(shí)體生長發(fā)育階段，要求空間的二氧化碳濃度要低于0.15%。當(dāng)空氣不流通、氧氣不足時(shí)，菌絲的生長和子實(shí)體的發(fā)育均會(huì)受到抑制，特別在子實(shí)體大量發(fā)生時(shí)，更應(yīng)注意場地的通風(fēng)，只有保證場地的空氣新鮮，才有可能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
(6)ph值大球蓋菇在ph值4.5～9均能生長，但以ph值為5～7的微酸性環(huán)境較適宜。在ph值較高的培養(yǎng)基中，前期菌絲生長緩慢，但在菌絲新陳代謝的過程中，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，而使培養(yǎng)基中的ph值下降。菌絲在稻草培養(yǎng)基自然ph值條件下可正常生長。
(7)土壤大球蓋菇菌絲營養(yǎng)生長階段，在沒有土壤的環(huán)境能正常生長，但覆土可以促進(jìn)子實(shí)體的形成。不覆土，雖也能出菇，但時(shí)間明顯延長，這和覆蓋層中的微生物有關(guān)。覆蓋的土壤要求含有腐殖質(zhì)，質(zhì)地松軟，具有較高的持水率。覆土以園林中的土壤為宜，切忌用砂質(zhì)土和粘土。土壤的ph值以5.7～6.0為好。
總括起來，大球蓋菇栽培的主要參數(shù)為：
(1)發(fā)菌菌絲培養(yǎng)溫度21～27℃；培養(yǎng)料含水量70%～75%；培養(yǎng)時(shí)間25～45天；二氧化碳濃度>2%，通風(fēng)每小時(shí)0～1次，不需要光照。
(2)菇蕾形成原基分化溫度10～16℃，相對(duì)濕度95%～98%；時(shí)間14～21天；二氧化碳濃度