食材介紹：

菌油是菌菇放入油脂中，再加入各種辛香味料煉制而成的。也可用樅菌和食用植物油熬制成的，樅菌生于樅林（松林）和樅林附近的野地里，是上等食用菌，無論用它作湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富于營養。可惜鮮菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好辦法，通常用做調味料添加食用。

食用菌屬于真菌，俗稱蘑菇，具有營養和保健的雙重功效。我國目前的食用菌產品主要有香菇、平菇、草菇、金針菇、姬菇、雞腿菇、滑子菇等。在烹調中，常用菌類本身所具有的特殊風味，為菜肴添香增色。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不油不膩，別具風味。

食材營養：

菌油是高級調味品，內含豐富的蛋白質、維生素和礦物質，其味清香鮮。湯菜、面食中加上一匙半勺，看著鮮，嚼著香，簡直是“咽后方知滋味長”，不愧高級調味品的美譽。

制作指導：

菌油的制作方法　　

原料：

鮮蘑菇2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。　　

制法：

①鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內加入精鹽腌制片刻后，用手撕碎成小塊，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛；辣椒粉納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分備用。

②炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出洋蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。

制作關鍵：　　

①制作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應選擇新鮮的精制花生油，因為花生油經過精煉以后無雜質，無異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應選香味正、色澤亮、沉淀物少的為佳。

②蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利于蘑菇中的營養成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。

③加入花椒、八角、桂皮、洋蔥頭、老姜、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時拓寬使用范圍，特別是對那些腥膻味較重的原料，既可增香調味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經過高溫油炸后，其香味方能充分揮發出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。

④在熬制過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發再轉小火，并用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應立即倒入不銹鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應用于烹調中。

⑤菌油的貯存應注意干燥通風，并放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氨化。

食療作用：

特別適合心血管疾病患者食用。

食譜營養：

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營養成分：