食材介紹：

魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質量最差。

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。魚翅做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口。

食材營養：

1.魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；

2.魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

制作指導：

選擇魚翅時以翅筋粗長、潔凈干燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。

食療作用：

魚翅味甘、咸，性平；

具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。

其他：

魚翅是一種名貴海味，《本草綱木拾遺》稱魚翅能補五臟、長腰力、益氣開胃。

《藥性考》記載，魚翅可以補血、補氣、補腎、補肺，開胃進食。

《調鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人。”

《閩部食蔬》中記載：益氣開膈，長腰力。并有清痰，開胃進食之功，屬優良的清補食品。

食譜營養：

玉菜扒排翅：'1.大白菜心一切兩半，各劃四刀，放五成熱油中炸去水分，撈出放清湯中加精鹽腌五分鐘收湯，撈出控凈水分，盛在大湯盤中。2.魚翅（水發好的）加上湯入籠...    詳細介紹

營養成分：