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芥菜子
原料別名：青菜子、黃芥子、Mustard
原料分類：
食材介紹：
二年生草本。莖直立，幼時具白色疏毛，老莖無毛。基生葉大，具長柄，葉片長橢圓形，或大頭羽狀分裂，邊緣缺刻； 葉片披針狀，全緣。總狀花序頂生，花冠鮮色。長角果圓柱形，頂端具短喙，種子圓形，稱為黃芥子。花期4～6月。原產于我加，全國各地均有栽培。果實成熟變黃時，割取全株，曬干，打下種子，簸去雜質，即為芥菜子。芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調制成糊狀，即為芥辣醬，為調味香辛料。使用部分為十字花科介菜的成熟種子。
食材營養：
黃芥子主要成分為芥菜子甙（Sinigrin）和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶角后生成增辛辣味之芥子油，成分是硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。
制作指導：
烹調用途：芥辣醬多用于調拌菜肴，也用于調拌涼面、色拉或用于蘸食。風味獨特，有刺激食欲的作用。
食療作用：
味辛性溫。干燥芥菜子無臭，粉末加水細硎顯強烈辛辣味。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。