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腐乳(臭)
原料別名：臭豆腐、臭腐乳
原料分類：
使用提示：一般人群均可食用高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
食材介紹：
腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調味料，如火鍋調料等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。
食材營養：
1.臭腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；
2.腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4.但臭腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
食譜營養：
油汆臭豆腐：'1.將臭豆腐洗凈瀝干；2.青蒜洗凈，切成細絲；3.鍋架火上，放油燒至五六成熱，下臭豆腐煎炸，至兩面金黃色時，撈出瀝凈油，裝盤，撒上青蒜絲，另配辣椒...
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炸臭豆腐：'1.將臭豆腐洗一下，五花肉洗凈切與臭豆腐相似的厚片，均盛放碗內，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉拌勻上漿。2.將臭豆腐、肉片依次相隔，用竹簽串起來，逐一串...
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