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腐乳（紅）
原料別名：南乳、醬豆腐
原料分類：
使用提示：一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。
食材介紹：
腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調味料，如火鍋調料等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，為常用的烹飪調味品。制造南乳的原料是以芋類（Collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產品的表面呈紅色。
南乳的成分亦含有較多的蛋白質，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調味品。
腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調味品使用。
南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。
食材營養(yǎng)：
1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；
2.腐乳富含植物蛋白質，經過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4.腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。
食譜營養(yǎng)：
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