食材介紹：

胡椒為胡椒科植物胡椒的果實，原產于印度，是中外烹調中的主要香辛調料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制內臟、海味類菜肴或用于湯羹的調味，具有祛腥提味的作用。

胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟，外表顏色剛剛發紅時采收下來，連同外皮一起曬3～4天，干后成黑褐色的果實。白胡椒是胡椒的果實生長成熟后，其外皮完全變成紅色時采收，先脫皮再曬干，表面為灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。

由一種攀援胡椒植物的種子做成，原產于亞洲，可使用于各類料理，不可和辣椒類果實混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子，經過日曬而成，而且必須趁種子是綠色時摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物，只不過在種子成熟后采摘，而且先去皮才制作。兩者都是食物的調味品，然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成，在法國菜中經常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的，烤食后嘴巴會麻。

食材營養：

果實含有胡椒堿（Piperine）、胡椒林堿（Piperyline）、辣椒堿（Capsaicin）和胡椒油堿A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。

1.胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；

2.胡椒的氣味能增進食欲；

3.胡椒性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風寒感冒；

4.胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；

5.黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴；

6.白胡椒的藥用價值較大，可散寒、健胃等，可以增進食欲、助消化，促發汗；還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

制作指導：

1.無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；

2.黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；

3.鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

烹調用途：在烹調飲食中，用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調料。

食療作用：

胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；

有溫中下氣，消痰解毒的功效；

主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢；外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷；又可解食物毒。

1.溫中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴；

2.醒脾開胃：本品小劑量能增進食欲，對胃口差、消化不良有治療作用。

其他：

胡椒始見載于唐代《酉陽雜俎》《唐本草》諸書，傳為唐僧西域取經攜回。以后歷代本草均有記述，多供藥用，亦用于食品調味。

食譜營養：

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煎金錢牛柳：'1.牛柳（牛脊側肉）修凈筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松；2.將牛肉片盛入碗內，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌制；3.拌透后加入雞蛋、淀...    詳細介紹

百鳥歸巢：'1.雞腿剁小塊，豬上肩肉切四方塊，一同氽燙過，去除血水后沖凈，撈出；2.水發魷魚直切三等份長條，再切花，分小塊，氽燙過，卷起時撈出；3.冬筍去殼先...    詳細介紹

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營養成分：