食材介紹：

味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經(jīng)煉成顆粒的味精原液，飲食業(yè)中以用固體味精為常見(jiàn)。味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，由大豆、小麥面粉及其他含蛋白較高的物質(zhì)，經(jīng)由淀粉發(fā)酵法制成，除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽，以含谷氨酸鈉的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各種規(guī)格。全國(guó)各地均有生產(chǎn)。

食材營(yíng)養(yǎng)：

1.味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率；

2.味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

制作指導(dǎo)：

1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)；

2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；

3.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好，因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；

4.作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入，因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體；

5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0．033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；

6.味精在常溫下不易溶解，在 70～90度時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；

7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

食譜營(yíng)養(yǎng)：

蒜拌空心菜：'1.將空心菜擇去老根，切10厘米長(zhǎng)的段，放開(kāi)水中焯一下，撈出控干水分，晾涼待用；2.將蒜剝?nèi)テぃ磧舳绯扇谞睿c醬油，醋，香油一起拌勻，澆在空心菜...    詳細(xì)介紹

梅子蒸排骨：'1.將排骨斬成10克重的塊，洗干凈，控去水分；2.把以上味料與排骨拌勻，攤放盤(pán)中；3.再澆適量花生油，用中火蒸約10分鐘至熟，取出便成。...    詳細(xì)介紹

魚(yú)頭豆腐湯：'1.鰱魚(yú)頭洗凈，去掉鱗，在近頭背肉處深剞2刀，涂上豆瓣醬，抹上醬油腌漬。冬筍洗凈切片蒸熟。青蒜洗凈切成段。姜洗凈切末。2.將豆腐切成長(zhǎng)4厘米、厚1...    詳細(xì)介紹

蠔油芥蘭牛肉：'1.牛肉切片后加醬油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌勻，腌漬1.5小時(shí)，備用；2.芥蘭切去頭、尾、老莖、殘葉部分，洗凈備用；3.蒜頭切碎；姜切末；...    詳細(xì)介紹

蠔油草菇：'1.油菜邊放入開(kāi)水中，加油5克、鹽2克、味精2克燙熟即撈出，鋪于盤(pán)邊。2.草菇放入開(kāi)水中燙熟后撈出；沖冷水備用。3.鍋中倒入10克油燒熱，加高湯燒開(kāi)，...    詳細(xì)介紹

營(yíng)養(yǎng)成分：