食材介紹：

茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。

茄子屬茄科，一年生蔬菜。原產(chǎn)印度。中國(guó)種植茄子已有1000余年歷史，我國(guó)普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。

茄子食用的部位是它的嫩果，按其形狀不同可分為圓茄、燈泡茄和線茄三種。

圓茄，果為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質(zhì)致密而細(xì)嫩；

燈泡茄，果形似燈泡，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質(zhì)略松；

線茄，果為細(xì)長(zhǎng)條形或略彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含子少，肉質(zhì)細(xì)嫩松軟，品質(zhì)好。

食材營(yíng)養(yǎng)：

1.保護(hù)心血管、抗壞血酸：

茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進(jìn)傷品愈合的功效；

2.防治胃癌：

茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用；

3.抗衰老：

茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老具有積極的意義。

制作指導(dǎo)：

1.茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。

2.老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對(duì)人體有害，不宜多吃。

3.油炸茄子會(huì)造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失。

4.在茄子萼片與果實(shí)相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬、越明顯，就說(shuō)明茄子果實(shí)正快速生長(zhǎng)，沒(méi)有老化。如果環(huán)帶不明顯，說(shuō)明茄子采收時(shí)已停止生長(zhǎng)，此時(shí)的茄子已經(jīng)變老，影響食用。

5.茄子遇熱極易氧化，顏色會(huì)變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。

6.切好茄子后，應(yīng)趁著還沒(méi)變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時(shí)，容易入味。

7.茄子切成塊或片后，由于氧化作用會(huì)很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來(lái)，待做菜時(shí)再撈起濾干，就可避免茄子變色。

食療作用：

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；

具有清熱止血，消腫止痛的功效；

用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等癥。

其他：

茄子，起源于東南亞熱帶地區(qū)，古印度為其最早的馴化地。中國(guó)栽培茄子的歷史悠久。南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代則培養(yǎng)出長(zhǎng)形茄子；到清朝末年，這種長(zhǎng)茄被引入日本。

食譜營(yíng)養(yǎng)：

營(yíng)養(yǎng)成分：