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'1.將鴨宰殺褪凈，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內(nèi)臟洗凈；2.洗凈的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?，敲斷腿梢骨，用冷水洗凈；3.火踵用熱水洗去表面污膩， 詳細(xì)介紹
'1.草魚宰殺治凈，去掉腹部肚骨和皮，剔去紅筋，取凈魚肉，切成薄片；2.洗凈的魚肉后放在砧板上，剁成綠豆大的粒，放在缽內(nèi)；3.魚肉粒內(nèi)分兩次加入清水500毫升和 詳細(xì)介紹
'1.雞肉入鍋煮熟，切成3 厘米左右長的條塊；2.蝦仁洗凈，加入料酒、鹽、味精、蛋清、淀粉、適量水調(diào)勻，漿好備用；3.豬肚洗凈，煮熟，切略短的長片；4.豬瘦肉洗凈 詳細(xì)介紹
'1.將熟火腿、熟春筍切成長3 厘米、寬2 厘米、厚0.5 厘米的片；2.蔥切成3 厘米長的段；3.豬板油剝?nèi)ツぃ卸。?.將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚的中段， 詳細(xì)介紹
'1.鰣魚不去鱗，鱗面朝下放砧板上，每隔2 厘米直切1 刀，刀深為魚肉的一半；2.熟火腿切4 薄片；3.筍切成5 厘米長的薄片；4.瓜、姜切薄片；5.取大面碗1只，將網(wǎng)油 詳細(xì)介紹
'1.將雞肉（嫩雞肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下（深約為雞肉的2/3），然后切成1.5 厘米見方的塊，盛入碗中；2.雞肉塊中加精鹽、黃酒少 詳細(xì)介紹
'1.將火踵與蹄膀刮凈余毛，放入沸水鍋中煮約3 分鐘，取出洗凈；2.蔥打結(jié)，姜去皮拍松；3.小白菜擇洗干凈，用沸水焯熟；4.取大沙鍋1 只，用竹蒸架（竹箅子）墊底， 詳細(xì)介紹
'1.將火腿肉（凈火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為1厘米的“骨牌”塊共24 塊；2.將切好的火腿塊按底12 塊、中層8 塊、上層4 塊 詳細(xì)介紹
'1.水發(fā)香菇去蒂洗凈；2.凈地栗（荸薺）切成0.5 厘米厚的圓片；3.炒鍋置中火，下入花生油，至七成熱，將香菇入鍋炒香，烹入黃酒，加醬油、白糖和水150毫升，沸滾 詳細(xì)介紹
'1.冬筍用清水洗凈，切成長4 厘米、寬1 厘米、厚0.8 厘米的片；2.炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至四成熱，推入冬筍片炸2 分鐘，撈出瀝去油；3.炒鍋內(nèi)留底油10克，回 詳細(xì)介紹
'1.將筍洗凈，對剖開，用刀拍松，切成5 厘米長的段；2.炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至五成熱，投入花椒，炸焦撈出；3.隨即將春筍下鍋煸炒2 分鐘，加入醬油、白糖和 詳細(xì)介紹
'1.熟火腿批成薄片10片；2.凈冬瓜削皮去籽，洗凈，切成5 厘米長、0.3 厘米厚的片；3.炒鍋放入清湯750毫升，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮共100克，沸滾5 分鐘左右 詳細(xì)介紹
'1.選用新鮮鳙魚宰殺治凈，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）；2.鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗凈；3.姜去皮拍松；4.小白菜 詳細(xì)介紹
'1.將大鱔魚摔死，在頜下剪一小口，剖腹取出內(nèi)臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側(cè)厚肉處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾；2.將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝 詳細(xì)介紹
'1.將蝦去殼擠出蝦仁，盛入小竹籮內(nèi)，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁潔白，瀝干水盛入碗內(nèi)；2.蝦仁內(nèi)加入精鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕淀粉、味精拌勻，放置1 詳細(xì)介紹
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