做法步驟：

'1.冰糖碾為碎屑；
2.姜洗凈，25克切片，150克切塊；
3.豬肥膘肉洗凈，切片；
4.蔥去根須，洗凈，300克切段，170克挽結；
5.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切塊；
6.大蒜去蒜衣，洗凈；
7.山藥洗凈，煮熟，切塊；
8.將甲魚處理干凈；
9.揭去背殼，切下頸、頭；
10.將魚頸剖開拍松；
11.然后把甲魚斬成6 塊，即前后股4 塊，腹2 塊；
12.斬好的甲魚塊放入清水中浸10 分鐘；
13.洗凈再放入清水鍋中，清水以剛沒甲魚為宜；
14.用旺火燒至鍋邊冒小泡時，撈出；
15.放入清水中刮洗一次；
16.再放入清水中浸漂10 分鐘，取出瀝去水；
17.將甲魚蛋放入碗中，加蔥結15 克、姜片、黃酒100 克、精鹽20 克，上籠用旺火蒸熟；
18.甲魚蛋蒸熟后取出，分成20 份；
19.鍋中放竹箅，將前股塊腹朝上，腹塊及后股塊腹朝下排砌放入，魚頸、豬肥膘片放上面；
20.另用鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，燒至五成熱，放入蔥結150 克、拍松的姜塊，炸至蔥黃發香；
21.將鍋離火，撈出蔥姜放在豬肥膘片上；
22.把油從鍋邊倒入甲魚鍋中，加黃酒500 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸；
23.燒沸后加豬肉湯5000毫升，燒沸后改用中火燜約30 分鐘；
24.加精鹽150 克、蒜瓣，燒至湯剩六成；
25.加冰糖屑、熟豬油400 克，用微火燜約兩小時至酥爛；
26.再揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火；
27.取碗20 只，把豬肥膘片、蒜瓣均勻放在碗中，將甲魚塊搭配均勻，前股塊腹面朝下，腹塊、后股塊腹面朝上扣入碗內，再放入魚頸；
28.把鹵汁均勻地分舀入擺好的甲魚碗中待用；
29.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，放入蔥段15 克，炒至蔥黃發香；
30.放入筍塊50 克、山藥塊60 克、木耳30 克、甲魚蛋1 份，加黃酒25 克、精鹽少許、白糖25 克，顛翻炒鍋，燒沸；
31.取甲魚一碗，倒入鍋的一邊，加豬肉湯125毫升，燒沸；
32.燒沸后，蓋上鍋蓋，用小火燜至鹵汁稠濃，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟豬油和香油各15 克，起鍋；
33.先將山藥、甲魚頸墊在盤底，上放甲魚，再將筍、木耳、甲魚蛋盛在上面即成。

食譜營養：

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營養成分：