香酥肥鴨

類別:

工藝:油浸炸 口味:炸燒味 食用:中餐

主料: 鴨2000克

輔料: 大蔥100克姜25克八角15克桂皮10克花椒5克砂仁5克肉豆蔻5克茴香籽[小茴香籽]5克陳皮5克白芷5克

調料: 花生油100克鹽30克醬油75克味精2克黃酒25克香油10克 白砂糖10克

指數: 營養8 難易2 時間1 養顏1

做法步驟：

'1.在填鴨背部用刀背把腿骨砸斷，并在斷骨處剁去兩掌，將鴨仰放在菜案上，揪斷喉部的食道和氣管，右手搬過右膀交左手卡，右手持刀在右膀腑下割開約3至5厘米的口，右手拇指伸進刀口摸準腔內椎骨并按倒（已劃破），左手松開右膀，右手食指和中指從刀口處伸進勾出脖殼嗉，再伸進勾出食道交給左手并繞在左手食指上，右手食指和中指再伸進去勾斷腔內與心、肝、腸結締的軟組織，勾著鴨胗（胃）巧勁向外拉，左手繞食管的手指助拉取出心、肝、腸、胗等，沖洗干凈備用；蔥切成段斜段，姜切成片。
2.把鋁鍋加入半鍋水，放在旺火上燒開，放入鴨子，煮到沒有血水時撈出，用精鹽搓鴨子的全身，然后再抹勻肉料，向腔內塞入（從腑下刀口處）蔥段50克、姜片10克、大料5克，然后將鴨放在1個盤內，加入花椒、大料10克、蔥段50克、姜片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陳皮、白芷、醬油、紹酒、白糖攪拌均勻，將鴨子腌上，中間要翻動1至2次。
3.腌透后上籠屜用旺火蒸1.5小時（中間要翻動一二次）。蒸透后，擇去調料不要，將味精搓上，剜掉眼睛（以防油炸時爆炸燙人）。
4.把大炒勺（大點的鍋也可以），放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將蒸好的鴨子放入，翻動著炸3分鐘左右，撈出放一個大盤內，用油刷蘸芝麻油刷鴨身即可。